El millo (o Maiz) es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.
Historia
Origen
La cueva de Guilá Naquitz en Oaxaca, México, donde se hallaron las evidencias más antiguas del consumo del teocintle y de su domesticación, que llevaría a su transformación en el maíz moderno.
La mayoría de historiadores creen que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico. El antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla, que —se estima— datan de hasta hace diez milenios. En las galerías de las pirámides todavía se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.
Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de nixtamalización.
Se cree que alrededor del 2500 aC comenzó la expansión de los cultivos a través de gran parte de América. La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue introducido a otros países de todo el mundo .
El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la obtención de productos químicos como el almidón.
El maíz en América
Maizal en Walker, Indiana, Estados Unidos.
Mazorcas de maíz desgranadas, en México son llamados Olotes.
El estudio también demostró que los tipos de maíz más antiguos que sobreviven son los de las tierras altas de México. Más tarde, el maíz se extendió de esta región a Sudamérica a lo largo de dos trayectorias principales. Esto es consistente con el modelo basado en el registro arqueológico que sugiere que el maíz se diversificó en las tierras altas de México antes de extenderse a otras culturas de América del Norte, a las tierras bajas de Centroamérica y a Sudamérica.
En el imperio Inca, debido a la importancia que tenía el maíz, se utilizó para realizar ofrendas en las ceremonias religiosas. También se acostumbraba a poner mazorcas de maíz junto a los objetos valiosos en las tumbas incas. El maíz al igual que la papa y la quinua, formó parte importante de la alimentación de los pobladores pre incas e incas.
El maíz en Europa
Maizales en Liechtenstein.
En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la climatología local, y dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no son actualmente las de mayor producción de maíz en España) su explotación se fue extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos (el maíz supuso la desaparición del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adoptó en algunos lugares), a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maíz fue causa y consecuencia de la Revolución Industrial en la agricultura: el maíz aumentó el rendimiento de la superficie cultivada y permitió la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras producían el estiércol necesario para abonar los cultivos.
El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como animal en Europa.
Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maíz en Europa, no sucedió lo mismo con el proceso que lo hacía más nutritivo y adecuado para el consumo humano: la nixtamalización. El desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea, desencadenó epidemias de pelagra en aquellos sectores de la población que habían adoptado el maíz como alimento básico. Esta vicisitud, unida al hecho de que se importó un pequeño número de variedades que no eran las más idóneas para el consumo humano, terminó en la progresiva desaparición del maíz de la cultura gastronómica popular (aunque se mantiene en casos puntuales, como el pan de maíz o el talo del norte de España y el suroeste de Francia), dedicándose actualmente la mayor parte para la elaboración de alimentos industriales para consumo humano, y para la elaboración de piensos para animales.
La planta
Partes del maíz
Raíz
La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando además raíces adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la misión de mantener a la planta erecta, sin embargo, por su gran masa de raíces superficiales, es susceptible a la sequía, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas de grandes vientos (acame).
Tallo
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Hojas
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
Inflorescencia
Inflorescencia masculina.
Inflorescencia femenina.
- La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce como panícula, panoja, espiga y «miahuatl» en nahuatl, compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma polística y en las ramas con arreglo dístico y cada espiguilla está protegida por dos brácteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la panícula hay tres estambres donde se desarrollan los granos de polen.
- Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de las hojas; son espigas de forma cilíndrica que consisten de un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una fértil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario único con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmáticas donde germina el polen.
Granos
Grano de Maíz germinando.
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca está limitada por el número de granos por hilera y de hileras por mazorca.
Genética
Teosinte. Museo Etnobotánico de Oaxaca, México.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, en el Centro de Stock de Cooperación Genética de Maíz, con fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de 80 000 muestras. El núcleo de esa colección consiste de varios centenares de genes nombrados, más combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1000 aberraciones cromosomáticas (p. ej., translocaciones, inversiones) y muestras con números cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y pueden verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.
En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma del maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias genómicas. El secuenciado del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamaño y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene 50 000.60 000 genes entre 2 500 millones de bases —moléculas que forman la estructura de su ADN— que hacen a sus 10 pares de cromosomas. (Por comparación, el genoma humano contiene cerca de 2 900 millones de bases y 26 000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia completa del genoma del maíz.13 La única otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese momento es el arroz.
Número cromosómico
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomas están altamente repetidos, en dominios heterocromáticos que producen razas de granos oscuros. Esas «alteraciones» individuales son polimórficas tanto entre razas de maíz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teoría del transposón de «genes saltadores», con la que ganó en 1983 el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.
Fisiología
Es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó. Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.
La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles para usar maíces tropicales en biofueles.
Cultivo
El cultivo tradicional del maíz.
El cultivo sistematizado del maíz.
Sistemas de producción
El maíz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto, esto depende del periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de heladas, de cada región. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u octubre.
Maíz híbrido
El maíz se siembra con semillas híbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser híbrida posee genes y cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta macho y una planta hembra de maíz. A la cosecha de un cultivo de maíz originario de semillas híbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a tener las mismas cualidades. Esto genera que todos los años se deban comprar semillas para sembrar.
La milpa
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde se siembran de manera alternada maíz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea una dinámica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de producción impulsados por la revolución verde.
Modelo de producción tradicional
Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectárea. Los surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra también se fertiliza el terreno con fosfato diamónico, el cual aporta fósforo y nitrógeno. El fósforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes «arrancadores».
Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en inglés que significa Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante líquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto óptimo para aprovechar el fertilizante.
Dentro de los sistemas de producción existen dos vertientes: el de temporal y de riego. El sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en épocas específicas del año, es decir, en época de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climáticas para obtener beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podrá cultivar cuando el considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y por lo general este puede ser controlado por el hombre.
Interacción planta – hombre
Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un «artefacto cultural», aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose una competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maíz «guacho».
Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención humana. Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta especie anual.
Nutrición e higiene
En el 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México han descubierto que la variedad, llamada por el color de sus granos maíz morado o azul, tiene menos almidón y menos índice glucémico (IG) que las variedades de consumo más frecuente en tal fecha; el menor índice de almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, sin embargo parece resultar excelente para tortillas, copos y palomillas de maíz ya que aporta menos calorías lo que le hace ideal para dietas de adelgazar o para prevenir los efectos de la diabetes, por otra parte este maíz azul tiene tal color por la presencia de antocianinas (compuestos que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto), las antocianinas se consideran como antioxidantes.
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana -c.fr.: el Popol Vuh-), su consumo como único alimento, puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el maíz no se consume nixtamalizado (como se acostumbra hacerlo en el continente americano desde hace miles de años), sobre todo la pelagra. Véanse, en la página sobre la harina, algunas notas bibliográficas respecto a nixtamalización.
También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.
Consumo alimentario
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para fritura de alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia, Lesotho y Malaui encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.
Tasa de consumo per capita de maíz: ██ más de 100 kg/año ██ de 50 a 99 kg/año ██ de 19 a 49 kg/año ██ de 6 a 18 kg/año ██ 5 o menos kg/año
La dependencia del maíz como base alimenticia por parte de México es significativa, y se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, el chile y la calabaza.
En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas. (Véase también: «Gastronomías iberoamericanas» bajo el artículo Gastronomía).
Es también el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemático en la gastronomía de Venezuela y Colombia, y también muy popular en Ecuador y Panamá.
Los granos de maíz frito (o tostado) salado son conocidos en España por los nombres de «kikos» o «pepes».
El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas (una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche), snacks del tipo Frito Lay, y copos de maíz para el desayuno de la empresa estadounidense Kellogg’s (Corn Flakes y Zucaritas).
Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maíz. Una bebida fresca es el tejuino, común en el occidente de México. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos.
Maíz morado.
Hay una variedad conocida en la tierra de los incas llamada maíz morado, que da una bebida (no alcohólica) conocida como Chicha morada —la cola de los incas—. Con el mismo tipo de maíz también se elabora el api, bebida típica del altiplano andino.
Según la variedad de maíz y la temperatura en la que crece, varía la calidad del aceite de maíz; de hecho los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona tropical. En México se cuenta con unas 600 variedades, los de mejor calidad proceden de regiones frías.
En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el inicio de los copos de maíz conocidas como corn flakes u hojuelas de cereales. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maíz.
En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo usada en una preparación alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo de la variedad utilizada. También se elabora gofio a partir de las semillas tostadas y molidas, que es empleado en un sinfín de alimentos o consumido directamente tras ser amasado con agua, leche o miel.
En Panamá se consume el maíz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elaborado con maíz cocido, agua, azúcar, canela y leche, que puede ser consumido frío o caliente.
En El Salvador es uno de los principales alimentos, con este se prepara una de las comidas típicas polulares llamada Pupusa, y consiste en una tortilla rellena con frijoles molidos fritos, queso y chicharrón molido.
El maíz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. No se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, pororó o pururú (del quechua).
Valor nutricional
| Semillas de maíz dulce | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 86 kcal 360 kJ | ||
| Carbohidratos | 19 g | |
| • Azúcares | 3,2 g | |
| Grasas | 1,2 g | |
| Proteínas | 3,2 g | |
| Retinol (vit. A) | 10 μg (1%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.2 mg (15%) | |
| Niacina (vit. B3) | 1.7 mg (11%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 46 μg (12%) | |
| Vitamina C | 7 mg (12%) | |
| Hierro | 0.5 mg (4%) | |
| Magnesio | 37 mg (10%) | |
| Potasio | 270 mg (6%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—, la composición química del grano de maíz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de proteína es del 10% y más del 60% son prolaminas (zeínas).
Presentan muy bajo contenido de aminoácidos esenciales, como lisina, triptófano e isoleucina, lo que provoca que el valor biológico de la proteína sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motivó a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional.
En 2007, científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México descubrieron que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y un índice glucémico (IG) más bajo que las variedades de consumo más frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).
Similitud con las proteínas del trigo y papel en la dieta sin gluten
El maíz es uno de los cereales más consumidos en la dieta sin gluten, como sustituto de los cereales con gluten.
No obstante, existen similitudes entre los péptidos de las prolaminas del maíz (zeínas) y los péptidos del trigo que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética, implicados en el desarrollo de la enfermedad celíaca.
A pesar del bajo contenido de zeínas en los alimentos elaborados con maíz en comparación con el de gliadinas en alimentos que contienen trigo, el maíz parece ser responsable de la persistencia del daño en la mucosa intestinal en un subgrupo limitado de pacientes con enfermedad celíaca, debido a que tanto la respuesta innata como la adaptativa contra las zeínas son similares a la respuesta contra las gliadinas. Por consiguiente, las zeínas podrían ser clasificadas como nocivas para una pequeña parte de pacientes celíacos, especialmente aquellos que muestran una mala respuesta a una dieta libre de gluten.
La confirmación de que las zeínas juegan un papel en la patogénesis de la enfermedad celíaca es una información útil para el seguimiento de algunos pacientes celíacos que no responden a la dieta sin gluten. Se estima que aproximadamente entre el 10-18% de estos casos presentan enfermedad celíaca refractaria, lo que supone un cuadro más grave, con una propensión clara a desarrollar malignidad y un pronóstico menos favorable, con posible desarrollo de problemas debidos a la malabsorción, osteoporosis y diversas enfermedades autoinmunes. La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta sin gluten permite el control de la enfermedad, con desaparición de los síntomas y recuperación del daño en la mucosa intestinal.
Gastronomía
En la gastronomía argentina
El maíz es muy importante en la gastronomía de Argentina, especialmente en la región del norte y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con maíz son el locro, la humita, el tamal y la polenta.
En la gastronomía colombiana
Con el maíz se preparan arepa, bollos, pan, tortas, envueltos, buñuelos, natilla, chicha, sopas (por ejemplo, el mute santandereano), tamales, locro y otras bebidas como el peto, el cuchuco, el masato y el chicheme.
La mazorca de maíz tierno se come asada (previamente hervida). Los granos se usan como ingrediente de arroces y ensaladas.
En la gastronomía mexicana
Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco llamado elote, o maíz seco.
La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfín de otros platillos. La masa también sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas.
También se usa la masa de maíz como ingrediente principal del atole, bebida típica fabricada con masa de maíz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas.
El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Además se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas.
La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maíz.
El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol y fermentar el Pox.
En Latinoamérica se acostumbra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua, de los cuales en México se derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es el pozole. Dependiendo de la región y el gusto individual, a los esquites se les puede añadir una combinación de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limón, el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maíz considerablemente más grande que el de los esquites,25 llamado Cacahuazintle o Cacahuacintle, que en náhuatl significa «maíz cacao» (cacawa[tl] + sentli), en referencia al tamaño del grano.
En la gastronomía panameña
En Panamá, el maíz forma parte del 40 % del consumo cotidiano, principalmente en las provincias centrales, se consume en platos como la changa, torrejitas de maíz, serén, el chicheme, tortilla, bollos y en elaboración de bebidas de maíz.
En la gastronomía peruana
Se emplea en diversas preparaciones como la cancha (kamcha), mote, aqa, api, humita (dulce y salada), pastel de choclo (dulce), api con sopaipilla, chicha (aqa) de jora, chicha morada, charquicán, locro (loqro) y polenta.
En la gastronomía salvadoreña
El maíz es ampliamente usado en su gastronomía artesanal y sobre todo, en los pueblos donde las raíces indígenas son muy arraigadas. El maíz como ingrediente principal se usa en los platillos típicos como pupusas, riguas, tamales, atoles, tortas de maíz, tortillas, y en muchas de las preparaciones típicas como la sopa de patas, sopa de res y sopa de frijoles. En la capital y muchas otras ciudades de El Salvador el «elote loco» es una preparación muy común dentro de la gastronomía salvadoreña.
En la gastronomía venezolana
El maíz juega un importantísimo papel en la gastronomía de Venezuela, ya que del mismo se obtienen platos tradicionales de este país tales como: arepas, empanadas, cachapas, hallacas navideñas, hallaquitas, etc. También se puede consumir la mazorca tierna (llamada jojoto) hervida bien sea sola o untada con mantequilla o margarina. Incluso, se preparan con el mismo dulces como la mazamorra, el majarete, chivato, etc.; así como bebidas entre las cuales se cuentan el carato (bebida espesa) y la chicha andina (bebida fermentada, no confundir con la chicha criolla que se elabora con arroz).
Huitlacoche
Del maíz puede obtenerse una delicadeza gastronómica muy apreciada, principalmente en el centro de México. En el verano, la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis, que forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz, particularmente en el elote. A esta enfermedad en el cultivo de maíz se le conoce comúnmente como carbón del maíz, y en México se le llama huitlacoche o cuitlacoche, término que proviene de vocablos prehispánicos de la cultura mexica, que significa «excremento de cuervo». También era conocido como popoyotl, que significa «maíz quemado». Las protuberancias están llenas de una masa pulverulenta de esporas de color negro, y cada agalla puede llegar a producir hasta 200 billones de esporas. Estas mazorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen y liberen las esporas, las cortan los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maíz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado se consume también en tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero todavía puede encontrarse en los mercados públicos de varios pueblos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las delegaciones de la Ciudad de México.
Terminología
Etimología
Zea sería una voz de origen griego, derivada de zeiá que significa cereal. Pero Plinio el Viejo (Historia naturalis,18, 81) emplea el término Zĕa, æ para referirse a Triticum spelta (espelta, también conocido como escaña mayor o escanda mayor).
Nombres comunes
Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahís, que significa literalmente «lo que sustenta la vida». Se conoce también como choclo (de origen quechua), millo (del latín milĭum), aba(de origen muisca) o centli o cintli (de origen náhuatl).
Según el país, la región y la cultura, Zea mays recibe también en español otros nombres: danza, millo, mijo, oroña, panizo o borona, en español europeo, y elote, aba, jojoto, sara sara o zara zara, en quechua.
Es de notar que, al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso, la mazorca) en ocasiones reciben un nombre distinto al de la planta que los produce.
- En Canarias a la planta se le denomina «millo», palabra tomada del portugués (milho), y a la mazorca de maíz se le denomina «piña de millo».
- En Colombia, la planta y el fruto se denominan «maíz», y «mazorca» a la espiga con los granos. Al corazón de la mazorca sin granos se le denomina «tusa». El maíz tierno se conoce como «choclo» o «chócolo» en el sur del país y la cuenca alta y media del río Cauca. Recientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se le ha empezado a denominar nuevamente «aba».
- En parte de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina (ya que pertenecieron al Imperio de los Incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de sara, al referirse a la mazorca conformada por muchos granos), coronta o choclo, a los granos mote (cuando es cocinado) o choclo, al tronco del choclo se le denomina coronta (en Argentina: marlo) y al envoltorio del choclo (hojas) se le llama panca o chala (referido a los tallos y hojas luego de la cosecha). En Ecuador la mazorca sin granos se conoce también como tusa y maíz tierno se le llama choclo.
- En el Sureste de España, la mazorca se denomina «panocha», el tronco «jopo» y las hojas «perfollas».
- En México y en Centroamérica, se usa «maíz» para designar a la planta y en algunas zonas al grano, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que viene del nombre náhuatl elotl,mientras que a las mazorcas sin grano se les llama olote. La mazorca tierna, inmadura, se conoce como jilote, del nahuatl xilotl. Otro importante vocablo nahua para referirse tanto a la planta como a la mazorca es centli, por ejemplo, dentro de la palabra cacahuazintle, que se refiere al maíz de granos grandes, como de cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza la palabra tlayoli (variante de tlaōlli), todavía de uso común en el estado mexicano de Oaxaca, donde se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas.
- En varios países de Sudamérica, la mazorca recibe el nombre de «sara sara» o «choclo» (del quechua chuqllu, maíz tierno) y los granos simplemente «sara».
- En Venezuela recibe el nombre de «maíz» el conjunto de planta y fruto, además de «jojoto» que es la mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradicionales de la gastronomía venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la mazorca sin granos se llama «tusa». Cuando la mazorca está madura (mas no completamente seca) se dice que está zarazo.